• 万仟.jpg
  • 举源.jpg
  • 中国茶网顶部-形象宣传72.jpg
  • 微信图片_20190411100700.jpg
  • 微信图片_20190411100717.jpg
当前位置:首页 〉 技术频道 〉 制茶技术 〉《六安瓜片的制作过程》
六安瓜片的制作过程
2020-09-28来源/中国普洱茶网编辑/
 
   六安瓜片的第一道工序就是采摘,标准为多采一芽二叶,可略带少许一芽三四叶;第二道工序为摘片,将采来的鲜叶与茶梗分开,摘片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下,随摘随炒。第一叶制“提片”,二叶制“瓜片”,三叶制或四叶制“梅片”,芽制“银针”;第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开。炒片起锅后再烘片,每次烘叶量仅2-3两,先“拉小火”,再“拉老火”,直到叶片白霜显露,色泽翠绿均匀,茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存。其独特处是无法用机械,必须采用传统工艺,工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚。炒制时,每次投鲜叶100克左右,翻炒1-2分钟,叶片变软,色泽变暗时,转至熟锅,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状。六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不一样,其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。

  拉毛火时,均用精选栗炭,每烘笼投2-3斤,烘到八九成干时,拣去黄片、漂片、红筋、老叶等。拉毛火的后一天开始拉小火,每烘笼投叶5-6斤,火温不宜太高,烘到足干。拉老火,场面很大,木炭通红,火焰冲天,两个人抬着烘笼烘上3-5秒钟,拾下翻茶,如此这般,连续翻烘81次,直至叶片绿中带霜,趁热装桶密封。这样,六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。果如宋代梅尧臣《茗赋》所言:“当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停”。

  生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100℃左右,熟锅稍低,投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1-2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异。嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。

  毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。

  小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5-3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

  老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3-4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2-3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉击,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

免责声明:本文仅代表作者个人观点,与中国茶网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。
制茶技术
相关阅读