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“琴里知闻唯绿水,茶中故旧是蒙山”
2015-05-22来源/中国日报网编辑/王梅农

  蒙顶黄芽,产于四川邛崃山脉的名山、雅安二县,为偏直形黄条茶。美丽的四川北蒙山终年烟雨蒙蒙,茫茫云雾,环境优越,土地肥沃,据史料记载,2000多年前蒙山就种植茶树。相传蒙顶茶是始于西汉末年,甘露寺普慧禅师在蒙顶山上清峰植茶树7株,直至雍正年间。唐《国史补》:“剑南有蒙顶石花,小方,散芽,列第一。”白居易有诗云“琴里知闻唯绿水,茶中故旧是蒙山”,宋文彦博“旧谱最称蒙顶味,露芽云叶胜醍醐”。从唐朝开始到清朝的上千年间,蒙顶茶岁岁为贡茶,实为中国茶叶史上所罕见。川茶也因蒙顶贡茶而闻名天下,诗人留下“扬子江中水,蒙顶山上茶”的千古绝句就是最好写照。在上世纪50年代以前蒙顶山区主产“蒙顶黄芽”,近30年来随着人们消费形态的变化,蒙顶黄芽产量有所下降,但仍为黄茶类名优茶中之珍品。

  古《九洲记》云:“蒙山者,沐也。”言雨露蒙沐,因此得蒙山名,蒙山上有云雾覆盖,下有沃壤滋润,具有茶树生长的优越环境条件。蒙山黄芽的主栽品种为蒙山群体种,灌木型,中叶类,生物学特征为植株适中,树姿半开张,分枝密。叶片椭圆形,叶色绿而叶面微隆起,叶身稍内折缘微波,叶尖渐尖,芽叶呈黄绿色,一芽二叶百芽重44.5克。春茶一芽二叶干样约含茶多酚33.4%,儿茶素总量13.9%,咖啡碱4.5%,氨基酸3.3%。

  蒙顶黄芽采摘于春分时节,选采鳞片开展圆肥单芽或一芽一叶初展的芽头,要求芽头肥壮匀整,每百克鲜芽2000个,主要分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积、摊放、四炒、烘焙九道工序。用平锅上白蜡杀青至叶色转暗,茶香初显,含水率减至55%至60%时转初包工序,初包(包黄)是蒙顶黄芽品质特点形成的关键,控制好温度和时间,待茶芽微黄进入下道复炒工序,以理直压扁茶芽,初具成型,水分再降10%,然后炒制基本成型,堆积摊放,使茶芽内含物进一步发生复杂的一系列生化反应,多酚类的降解、裂解、聚合,糖胺类基础性化合物的形成使之向进一步提高品质的方向发展并进一步形成黄茶的品质风格特征。进行四炒和烘焙的主要作用是固化品质,降低水分,提高香气和改善商品性。

  蒙顶黄芽的品质特点是:茶芽扁平挺直,芽条均齐整,色泽嫩黄至微黄,芽毫显露(上品毕露),甜香浓郁,汤色黄亮碧透,滋味鲜润回甘,叶底金芽嫩黄。由于闷黄的工序,茶汤绵和醇柔,暖胃健脾。

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