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传承手工制茶,还原黑茶本色
2018-03-21来源/编辑/

  黑茶是历史的产物,是几百上千年以来我国劳动人民集体智慧的结晶。笔者以为,中国人创造黑茶,其神奇之处主要体现在如下几个方面:

  发酵改变本性

  早期的人类社会,人类在将残余食品留存的过程中,无意中发现了发酵的效果并加以合理的利用,于是才有了今天餐桌上琳琅满目的发酵食品。发酵最早作为人类保存食物的主要方式之一,如腐乳、泡菜、面包,甚至酒、醋等,经过发酵的食品,因经历了一次发酵微生物的作用,它所产生的抗体物质抑制了其他有害微生物的侵染而变得可以长期保存而不致变质。

  另外,发酵作用改变了食品的成分,从而也改变了原材料原本的口感和风味,营养成分被微生物分解和代谢后,变得更容易被人体肠胃消化和吸收(吃进去后感觉很舒适)。与其他发酵类食品一样,既改变了茶的营养物质和风味口感,又可以长期储存而不变质,同时还会产生意想不到的保健效果。所以陈年老茶可做药就不难理解了。

  原料特殊

  因历史原因,黑茶大多采用成熟度较高的鲜叶原料,使粗涩味变得醇和,茶汤浓度、厚度也因此增加了。从这一点可以看到,发酵改变了茶的原始特性,同时也由此改变了粗老茶的命运。

  今天,我们从科学角度来分析黑茶发酵:

  1、是粗老茶含梗和粗大的叶片所导致的较大孔隙度既利于发酵而又不致烧心;

  2、是粗老茶中的糖含量高,有利于甜度和回甘的形成;

  3、是皂素含量较高,对于清洗胃肠道,消食化腻有很好的作用。

  这一特点正好与游牧民族的生活方式,食物结构十分的吻合,正是一种无心插柳的行为成就了一个茶类,并延续了千余年的历史。

  紧压带来妙处

  最初,是因为要把茶运到遥远的边塞,必须缩减体积,才能节省费用。缩减体积,就需要紧压。这也是一种仅为了运输方便而采取的方式,但这种不经意的行为造就了今天的紧压茶。现代科学分析:紧压茶与散茶在物质转化方向上截然不同,紧压茶因为厌氧菌的作用,在香气的类型、茶汤浓度、纯净度方面都较散茶有较大的区别,而且很难再次发生霉变。这或许也是黑茶的特殊魅力所在。

  传承手工制茶,还原黑茶本色

  由此我们得出:黑茶是一种自然天成的饮品,今天它能走上大众的餐桌,既是一种偶然的不经意,当然也是一种历史的必然。了解了黑茶的发生发展历史,对于我们怎样选料、加工、储存黑茶应该会有所启发。尊重历史,了解历史,才能还原黑茶的本源。

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