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清初出现乌龙茶制作工艺
2015-06-03来源/武夷茶编辑/

  清初武夷山仍在产制绿茶,1650—1653年任崇安县令的殷应寅(清康熙三十二年《建宁府志》卷二十二)招黄山僧制松萝茶。据安徽《歙县县志》载:松萝茶起源于明隆庆年间,即1567—1572年间。明闻龙于崇祯三年(1630)所著的《茶笺》中说及其工艺:“茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶。又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时须一人从旁扇之,以祛热气。……炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉,再散入铛,文火炒干,入焙。”此法当系精细的炒青绿茶工艺。

  松萝法极为精细,加上武夷茶叶内质优质,故用此法制出的武夷茶品质极佳,得到朝野青睐是自然之事。

  但是,由于武夷茶产量大增,要求精细的松萝之法根本无法满足需要,因而制作上也就出现粗制滥造的现象。曾在福建为官8年的周亮工(1612—1672)在其《闽小记·闽茶》中写到:“崇安令招黄山僧制松萝茶”、“近有以松萝法制之者,即试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故”。“经旬月,则紫赤如故”此可能炒时过于大锅,炒后堆放过厚,无法晾开扇去热气所致。此茶说它是经茶,又经炒青,说它是乌龙茶,又无做青。因此只能说它是发酵了的炒青茶,当是岩茶(即乌龙茶)的前身和刍形。这种茶只有存放一段时间才好喝,故周亮工《闽茶曲》有诗云:“藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈”。

  据周亮工年谱载:周36岁至44岁,即清顺治五年至十三年(1648—1656)在福建任按察使,此时已进入清代,由此可以说,明末尚元乌龙茶和其他发酵茶制作工艺。

  在清代初年反复摸索的基础上,于清康熙后期,武夷茶才逐步形成一种新型的岩茶制作工艺,即乌龙茶制作工艺。康熙三十年(1691年)入武夷山为僧的闽南同安布衣士人释超全的《武夷茶歌》可见一斑,其诗云:“嗣后岩茶亦渐生,山中籍此少为利”,此处“岩茶”非产地之称,而属工艺之名,因为此前这些茶树也生长于岩中,而是采用团、饼和晒、蒸、炒青之制法,故未称岩茶:“凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。”此四句当是讲制茶要求的气候,而不是指自然条件。如今不论是手工或机械制作,还是对天气有所依赖,好天易制好茶,阴雨天就较难出精品:“鼎中笼上炉火温(有的写为红,似更妥),心闲手敏工夫细。”此二句似说明其时制法,已不像松萝法,鼎中炒、鼎中干燥,还要一人急扇之,以防其黄。而是锅温高达发红,如尔后至今的岩茶炒青锅温,也高达如此,这是明显的乌龙制法。稍后释在他的《安溪茶歌》又云:“溪(安溪)茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”由此看出当时的岩茶制法是“先炒后焙”的。这明显地区别于绿茶只炒不焙、红茶不炒就揉的基本制作工艺。综上所云:释超然所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》说明十七世纪后期武夷山已发明了乌龙茶制作工艺,只是工艺上还不完善而已。

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